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        餅干知識
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          油脂在餅干生產(chǎn)中的作用
                                發(fā)布日期：2020-12-04                      關(guān)鍵詞：貴州食品公司,貴陽餅干公司,貴陽餅干加工廠
          油脂是餅干加工的主要原料，本文將講解一下油脂在餅干生產(chǎn)中的具體作用。貴州食品加工廠
          　　(1)油脂的可塑性：可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作容易。油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善。油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長餅干保存時間。
          　　(2)油脂的融和性：油脂可以包含空氣或面團發(fā)酵時產(chǎn)生的一氧化碳，使蛋糕和面包體積大。由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)相色澤好。
          　　由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細小、均勻，筋力越強，體積不但能發(fā)達，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻起泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風(fēng)味好。
          　　(3)油脂的起酥性：餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
          　　(4)油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)：各種油脂可以給食品帶來的香味。油脂本身是很好的營養(yǎng)源。
          　　油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。
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