粗餅干，也稱發(fā)酵餅干，面團調(diào)制、發(fā)酵和成型工藝與蘇打餅干相同，只是成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較高的環(huán)境下進行。粗餅干中糖、油等輔料很少，以咸味為主基調(diào)，但保存性較好，所以常作為旅行保存食品。

      蘇打餅干，其制造特點是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。這種餅干，一般為甜餅干。

      韌性餅干，其所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調(diào)制面團時，容易形成面筋，一般需要較長時間調(diào)制面團，采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。由于這樣的加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤后的餅干斷面是比較整齊的層狀結(jié)構(gòu)。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品很脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅干之類。